राय | भारत में टमाटर: क्यों ख़राब हुई ये प्रेम कहानी?

क्या वह मैटसुटेक है? सफ़ेद शतावरी? नहीं, यह सुपर पोमोडोरो है। शहरों में 160-180 रुपये प्रति किलो की कीमत पर, भारत में इस महीने के अधिकांश समय में टमाटर विदेशी खाद्य पदार्थों के साथ केचप की भूमिका निभा रहा है। और यह पहली बार नहीं है. अपर्याप्त आपूर्ति के लिए कई बहाने हैं, कुछ प्राकृतिक, जैसे अत्यधिक बारिश, कुछ कृत्रिम, जैसे पश्चिम बंगाल में हाल ही में हुए पंचायत चुनाव, जिसके कारण श्रमिकों और परिवहन की कमी हो गई है।

यह इस तथ्य के बावजूद है कि, 22 मिलियन टन के साथ, भारत अमेरिका से आयातित इन फल-सब्जियों का दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक है। वैसे, चीन दोगुने से भी अधिक – दुनिया के कुल का एक चौथाई – ज्यादातर अपने अशांत झिंजियांग प्रांत में उगाता है, जहां एक भी व्यंजन या मसाला नहीं है जो देश में कहीं भी स्थानीय खपत की बढ़ती परंपरा का संकेत देता हो। पल्प फिक्शन या क्या?

बल्कि रणनीतिक आत्म-संयम। पिछले दशक में टमाटर उत्पादों की वार्षिक प्रति व्यक्ति खपत अमेरिका में 34 किलोग्राम और इटली में 18 किलोग्राम के आसपास रही है; चीन में यह केवल 2 किलो है। खाते नहीं, हिलाते हैं (खाते नहीं, भरपेट खाते हैं) उनका मंत्र है। चीन ने भी भारत की तरह घरेलू स्तर पर “सॉस का बिग बॉस” – केचप – के आगे घुटने नहीं टेके। एक अमेरिकी चॉप जो केचप का उपयोग करता है वह न तो अमेरिकी है और न ही चीनी!

चीन में उगाए गए टमाटरों को संसाधित करके पेस्ट बनाया जाता है, संरक्षित किया जाता है और निर्यात किया जाता है। चीन ने एक लचीला बाजार बनाया है, इसलिए 2021 में उइगर जबरन श्रम रोकथाम अधिनियम के तहत अमेरिकी आयात प्रतिबंध भी उसके विनिर्माण उद्योग को कुचलने में विफल रहा है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उनका टमाटर का पेस्ट अमेरिका के लिए नहीं, बल्कि यूरोप, एशिया और अफ्रीका के लिए था। इटली ने 20% खरीदा, उसके बाद रूस (16%), घाना और फिलीपींस (6%), आदि का स्थान रहा।

भारत अपने द्वारा उगाए जाने वाले टमाटरों में से बहुत कम मात्रा में प्रसंस्करण करता है – अपने 22 मिलियन टन उत्पादन में से लगभग 1.5 लाख टन – और बाकी को ताजा सामग्री के रूप में खरीदता है। इस प्रकार, कमी केचप को प्रभावित नहीं करती है, बल्कि व्यक्तिगत शॉपिंग बैग को प्रभावित करती है। भारतीय किसानों द्वारा उगाई जाने वाली अधिकांश टमाटर की किस्में प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त नहीं हैं, जो दर्शाता है कि राजनेता इस उद्योग को दीर्घकालिक लक्ष्य के रूप में नहीं देखते हैं।

प्रमुख टमाटर उत्पादक राज्य मध्य प्रदेश और आंध्र प्रदेश हैं, इसके बाद कर्नाटक, गुजरात, महाराष्ट्र, पश्चिम बंगाल, छत्तीसगढ़, तेलंगाना और तमिलनाडु हैं। उत्तर और दक्षिण के बीच भारत की जलवायु में बड़े अंतर को देखते हुए, टमाटर पूरे वर्ष बोया और काटा जाता है, लेकिन उपलब्धता नवंबर और फरवरी के बीच चरम पर होती है। गर्मियों में थोड़ी शांति होती है – इसलिए कमी होती है।

नेपाल के रास्ते भारत में तस्करी करते समय चीनी टमाटरों को पकड़े जाने की कहानियाँ हास्यास्पद हो सकती हैं, जो दर्शाती हैं कि स्थिर आपूर्ति प्रदान करने में भारत की असमर्थता का फायदा हमारे पड़ोसी द्वारा उठाया जा रहा है। भले ही भारत में कीमतों में भारी गिरावट के कारण गिरावट आई है, चीन अभी भी प्रसंस्कृत टमाटर के गूदे को और भी कम कीमतों पर बेचकर मुनाफा कमा रहा है, जिससे भारतीय किसान टेबल टमाटर के विकल्पों से वंचित हैं।

मजे की बात है, जबकि अधिकांश टमाटर खाना पकाने के लिए उगाए जाते हैं, अधिकांश भारतीय उनका नाम नहीं पूछते हैं। पश्चिम में, टमाटरों के नाम आकार, आकार या क्षेत्र को दर्शाते हैं, जैसे रोमा, सैन मार्ज़ानो (भारत में डिब्बाबंद रूप में उपलब्ध), बीफ़स्टीक, ब्रांडीवाइन और कई अन्य। औसत भारतीय खरीदार के लिए, तीन मुख्य “स्वाद” हैं: हाइब्रिड या वाणिज्यिक, देसी या स्थानीय, और जैविक। नाम नहीं लिया जाता.

टमाटर भारत और चीन में एक ही समय में – 16वीं शताब्दी के आसपास – यूरोपीय व्यापारियों के माध्यम से पहुंचे। दोनों जगहों पर लोग उन्हें “विदेशी बैंगन” कहते थे, शायद उनके लाल रंग के कारण, और शुरू में उन्हें खाने से सावधान रहते थे। यहां तक ​​कि यूरोपीय लोग भी लंबे समय तक टमाटर को केवल सजावटी पौधे मानते रहे हैं। हालाँकि, 20वीं सदी की शुरुआत में, टमाटर के प्रति चीनियों और भारतीयों के रवैये में मोटे तौर पर भिन्नता आ गई।

चीन ने इसके आकर्षण के आगे घुटने नहीं टेके हैं: घरेलू बिक्री में थोड़ी वृद्धि पश्चिमी फास्ट फूड की बढ़ती खपत के कारण हुई है। हालाँकि, भारत में उनका एकीकरण इतना बढ़िया था कि टमाटर अब किसानों के लिए असली पोमो डी’ओरो या गोल्डन सेब (जैसा कि इटालियंस उन्हें कहते थे) बन गए हैं। भारतीय के अलावा कोई अन्य प्राचीन पाक परंपरा, “कोलंबियाई एक्सचेंज” से अधिक मेल नहीं खाती है जिसमें आलू, टमाटर और मिर्च शामिल हैं।

भारत में, बटर चिकन, दाल महनी, शाही पनीर, चिकन लबाबदार, टमाटर चावल, पाव भाजी, टमाटर थोक्कू और चटनी, टमाटर चोखा, टेंगा मसूर और अन्य खाद्य पदार्थों ने सोलनम लाइकोपर्सिकम को पूरे भारत में रसोई में एक स्थायी स्थान दिला दिया है। टमाटर के प्रति इस समर्पण का मतलब है कि कभी-कभी कमी से किसानों को अप्रत्याशित लाभ होता है, आपूर्ति चोरी हो जाती है और टमाटर लगभग एक समानांतर मुद्रा बन जाता है।

चीनी व्यंजनों में खट्टे तत्व होते हैं जिनमें टमाटर का उपयोग किया जा सकता है; लेकिन घर पर वे केवल एक फल के रूप में ही रहते हैं, भले ही उन्हें ताजा काटकर और चीनी छिड़क कर खाया जाता है, न कि सॉस के आधार के रूप में। कचमपुल, कोकम और इमली से लेकर नीबू, अनारदाना, अमचूर, दही और सिरके तक अन्य अम्लीय पदार्थों के बावजूद भारत ने टमाटर को अपनाया। लेकिन पिछले लम्बे समय से चली आ रही कमी आख़िरकार खटास लेकर आई।

तो, अब पारंपरिक भारतीय मसालेदार सामग्री को फिर से खोजने का समय आ गया है। चूंकि टमाटर की नियमित आपूर्ति बनाए रखने के लिए परिवहन, भंडारण और वितरण नेटवर्क अभी भी सार्वजनिक और निजी आपूर्तिकर्ताओं के लिए असंभव लगता है, इसलिए भारतीयों को निर्भरता कम करने के लिए व्यक्तिगत कदम उठाने चाहिए और यदि आवश्यक हो तो आदतें भी बदलनी चाहिए। कमी को पूरा करने के लिए आलू को किसी अन्य रूप में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, लेकिन टमाटर कर सकते हैं।

दैनिक उत्तर भारतीय व्यंजनों में अदरक, लहसुन और प्याज मसाला की पवित्र त्रिमूर्ति में टमाटर जोड़ने को स्थानीय खट्टे स्टार्टर से बदला जा सकता है। इटालियंस ने पूरे वर्ष आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए कटाई के तुरंत बाद टमाटरों को संरक्षित करने के लिए पासाटा, एक घरेलू-संसाधित और बोतलबंद प्यूरी का आविष्कार किया। कई देसी व्यंजनों के लिए महत्वपूर्ण टमाटर-आधारित मसाला मिश्रणों को विकसित करने और भारतीयों द्वारा अपनाए जाने की आवश्यकता है।

लगभग 60 साल पहले, अधिकांश भारतीय व्यंजनों में हल्दी, लाल मिर्च, धनिया और जीरा जैसे मसाले हाथ से ताज़ा पीसे जाते थे; आज, पाउडर मसाला आम बात है। टमाटर को ताजा से लेकर पेस्ट या प्यूरी तक, आकार में समान परिवर्तन की आवश्यकता होती है। भारत में कुछ प्रमुख भारतीय मैश ब्रांड हैं, लेकिन परिवहन व्यवधानों की भरपाई करने और स्थानीय उत्पादकों और प्रोसेसरों को लाभ पहुंचाने के लिए पर्याप्त क्षेत्रीय ब्रांड नहीं हैं।

भारतीयों को टमाटर के प्रति अपने प्रेम को अधिक व्यावहारिक रूप से लेने की जरूरत है, भले ही केवल अपनी जेब के लिए। मुख्य बात यह तय करना है कि ताजे के बजाय मसले हुए टमाटर का उपयोग कहां करना है और तदनुसार कार्य करना है। जैसे ही यह स्पष्ट हो जाता है कि भारतीय उपभोक्ता किस हद तक प्यूरी की जगह ताजी प्यूरी लेना चाहते हैं, उत्पादक उसके अनुसार उपयुक्त किस्में लगाएंगे। संक्षेप में, जब टमाटर की बात आती है तो भारत को और अधिक चीनी बनने की जरूरत है।

लेखक एक स्वतंत्र लेखक हैं. उपरोक्त लेख में व्यक्त विचार व्यक्तिगत और केवल लेखक के हैं। वे आवश्यक रूप से News18 के विचारों का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।