राय | तरला दलाल भारतीय जूलिया चाइल्ड क्यों नहीं है?

पिछली शताब्दी के मध्य में, नव स्वतंत्र भारत के सभी नवविवाहित या विवाह करने वाले नगरवासी अग्रणी थे। परिवारों और परंपराओं में बिखरे खूनी विभाजन के बाद समाज एक नई सामान्य स्थिति में लौटने की कोशिश कर रहा था, जब माता-पिता और बच्चों की देखभाल की ज़िम्मेदारियों की बात आई, तो जोड़े भी संतुलन खोजने की कोशिश कर रहे थे, भोजन की कमी और अन्य समस्याओं से निपटने का तो जिक्र ही नहीं कर रहे थे। . संकट. गृहिणी के रूप में महिलाओं को शरीर और आत्मा को एक साथ रखना पड़ता था।

यह नवीनता और साहस, धैर्य और कर्तव्य का समय था। और इसका अधिकांश भाग रसोई पर केन्द्रित रहा है, क्योंकि इससे मेज पर भोजन उपलब्ध हुआ है जो नए भारत के लिए पोषण और आजीविका प्रदान करता है। हालांकि घर का यह हिस्सा आज लिंग-तटस्थ स्थान बनने की राह पर है, लेकिन सच्चाई यह है कि महिलाएं दशकों से इसका नेतृत्व कर रही हैं। और इसने हमारी पाककला देवियों के लिए मंच तैयार किया, जिनमें से एक हाल ही में रिलीज़ हुई बायोपिक का विषय है। तरला.

दुर्भाग्यवश, फिल्म कमजोर प्रशंसा के साथ शाप देती है। तरला दलाल के लिए, जिन्होंने 100 से अधिक किताबें लिखी हैं और एक टीवी शो होस्ट हैं, यह स्क्रीन पर दिखाए गए से कहीं अधिक था। दरअसल, 20वीं सदी के मध्य में भोजन को करियर में बदलने वाली सभी भारतीय महिलाओं में ऐसे गुण थे जो घरेलू चिंताओं से परे थे जो बेवजह कपड़ा निर्माताओं को चिंतित करते थे। तरला. नए भारत का निर्माण करने वाले वैज्ञानिकों, इंजीनियरों और डॉक्टरों की तरह, इन महिलाओं ने नए भारतीय स्वाद का निर्माण किया।

जबकि फिल्म दलाल की प्रसिद्धि में वृद्धि के भोजन और पाककला पहलू पर आधारित है – और, अजीब बात है, यह वहीं तक सीमित है देसी खाना ऐसे उदाहरण जहां कैमरा रसोई में पहुंच जाता है, वह यह है कि दलाल जैसी महिलाओं ने 1960 के दशक में भारत में आज के उभरते गैस्ट्रोनॉमिक दृश्य के लिए मंच तैयार किया था। अंतरराष्ट्रीय फास्ट फूड श्रृंखलाओं के भारत के लिए अपने मानक हैमबर्गर और पिज्जा का अपमान करने के विचार के आने से बहुत पहले उन्होंने निकट और दूर से विदेशी स्वादों के साथ प्रयोग किया और उन्हें भारतीय बना दिया।

लेकिन दलाल भारतीय जूलिया चाइल्ड नहीं थे; मधुर जाफरी की तरह. न ही श्रीमती बलबीर सिंह और टैंगम फिलिप, जो उनसे पहले थे, थे। उनमें और अमेरिकी व्यंजन रानी के बीच अंतर यह है कि चाइल्ड मूल रूप से अपने देशवासियों के लिए फ्रांसीसी व्यंजनों के रहस्य को उजागर करता है। भारतीय अग्रणी महिलाओं ने बहुत अधिक महत्वपूर्ण कार्य किया: उन्होंने भारतीय व्यंजनों की खोज, आधुनिकीकरण, संहिताकरण और नवप्रवर्तन किया, जिससे मध्यम वर्ग के अखिल भारतीय स्वाद को जागृत किया गया, जो अब खाद्य उद्योग द्वारा उत्सुकता से पसंद किया जाता है।

आज, “मुख्यधारा” भारतीय व्यंजनों पर आम सहमति है, जो आजादी के बाद से एक प्रगति का प्रतीक है जब व्यंजन क्षेत्रीय स्तर पर तले जाते थे। भारतीय अब कम से कम अपने स्थानों और समुदायों के अलावा अन्य स्थानों और समुदायों के मूल तत्वों को जानते हैं और इन बहुत अलग स्वादों का आनंद लेते हैं। काफी हद तक, यह इन पाक कला दिवसों की खूबी है; वे पहले भारतीय व्यंजन प्रभावक थे जिन्होंने विविध पाक परंपराओं को आधुनिक मिश्रित भारतीय टेबल में पिरोया। और यह आसान नहीं था.

कैटरिंग उद्योग में काम करने वाले लोगों को छोड़कर, टैंगामा फिलिप का नाम तुरंत याद नहीं किया जाता है। हालाँकि, 2007 में दलाल की तरह, उन्हें 1976 में पद्म श्री से सम्मानित किया गया था। वह दादर कॉलेज ऑफ कैटरिंग की प्रसिद्ध निदेशक थीं और उनकी किताबें आज भी महत्वाकांक्षी खाद्य पेशेवरों के लिए मानक पाठ्यपुस्तक हैं। लेकिन उस अवतार से पहले, वह 1950 के दशक में महिलाओं के अवांट-गार्ड का हिस्सा थीं, जिन्होंने भारतीयों को अपने स्वाद में विविधता लाने के लिए पसंदीदा राष्ट्रीय भोजन का सहारा लिया।

आजादी के बाद पहले दशकों में भारत के लाखों भूखे लोगों को खिलाने के लिए गेहूं के आयात (और बाद में उत्पादन) पर नेरुवा के जोर पर अब सवाल उठाया जा रहा है क्योंकि बाजरा जैसे विकल्पों को पर्याप्त रूप से विकल्प के रूप में नहीं खोजा गया है। लेकिन यह फिलिप और अन्य महिलाओं के योगदान को कम नहीं करता है, जो देश भर में अन्नपूर्णा स्टोर चलाती थीं, कार्बोहाइड्रेट-मुक्त भोजन डिजाइन और परोसती थीं – फैशनेबल होने से छह दशक पहले! – जरूरतमंदों के लिए गेहूं का भंडार बचाना।

यह विचार स्पष्ट रूप से अपने समय से आगे का था और जल्द ही विफल हो गया, लेकिन कैटरिंग कॉलेज में फिलिप के बाद के प्रयासों ने पाक पेशेवरों का एक कैडर तैयार किया, जिन्होंने देश और विदेश में भारतीयों के लिए मिश्रित व्यंजनों को औपचारिक रूप दिया। इसके अलावा, नए भारत के लिए नए व्यंजनों का विचार भी चल निकला है। इस प्रकार, घरेलू रसोइयों ने व्यंजनों का आदान-प्रदान किया, जिन्हें अब कई लोग अपनी मां और दादी की नुस्खा पुस्तकों के रूप में रखते हैं। लेकिन उनमें विशिष्टताओं का अभाव था, अनुभव और प्रतिभा के लिए बहुत कुछ बाकी था।

कई क्षेत्रीय रेसिपी पुस्तकें 20वीं सदी के पहले – और यहां तक ​​कि 19वीं सदी के अंत में भी – भारतीय भाषाओं में प्रकाशित हुईं, लेकिन उनमें उन विवरणों का भी अभाव था जो शेफ के लिए अपरिचित सामग्रियों या तरीकों के साथ काम करना आसान बनाते। इसीलिए श्रीमती बलबीर सिंह जी भारतीय खाना बनाना 1961 में प्रकाशित – उसी वर्ष जूलिया चाइल्ड का पहला पाक शिशु फ्रांसीसी भोजन की कला में महारत हासिल करना आख़िरकार आठ साल की गर्भावस्था के बाद जन्म हुआ – बहुत अभूतपूर्व था और फलदायी बना हुआ है।

गृह अर्थशास्त्र में उनकी योग्यता के लिए धन्यवाद, जो उन्हें अपने पति की लंदन में पोस्टिंग के दौरान मिली थी, श्रीमती बलबीर सिंह की अंग्रेजी भाषा की रसोई की किताब ने वजन, माप और समय के मामले में पश्चिमी शैली की सटीकता और एकरूपता ला दी। पहले से ही दिल्ली के पाककला जगत में उनकी गिनती हो चुकी थी, उन्होंने लेडी इरविन कॉलेज में डायटेटिक्स पढ़ाया और शादी की तैयारी करने वाली लड़कियों के लिए कक्षाएं भी सिखाईं; लेकिन उनकी रसोई की किताब ने उनकी प्रतिभा को व्यापक दर्शकों के सामने पेश किया।

इससे भी अधिक आश्चर्यजनक बात यह है कि श्रीमती बलबीर सिंह ने 1967 में दूरदर्शन पर एक कुकिंग शो की मेजबानी भी की थी। शिक्षा देने वाला था, मनोरंजन करने वाला नहीं। “कृषि दर्शन” फार्म शो जैसी राष्ट्रीय “अनिवार्यताओं” के साथ एक कुकिंग शो का समावेश राष्ट्रीय खाद्य संस्कृति के विकास से जुड़े प्राथमिक महत्व को इंगित करता है।

“हरित क्रांति” भी 1967 में शुरू हुई और कृष्ण दर्शन का उद्देश्य स्पष्ट रूप से किसानों को सही दिशा में आगे बढ़ाना था। शायद श्रीमती बलबीर सिंह को गृहिणियों को रसोई में इस क्रांति को अगले चरण तक ले जाने के लिए सही उपकरण देने चाहिए थे। लेकिन वह गति जल्द ही ख़त्म हो गई, और अन्य पाक कार्यक्रमों को राष्ट्रीय प्रसारण पर फिर से प्रदर्शित होने में 15 साल और लग गए। उस समय तक, तालू पहले ही तैयार हो चुका था।

अपने परिवारों की स्वाद कलियों को लुभाने के लिए विभिन्न क्षेत्रों और समुदायों से व्यंजनों को साझा करने वाली अनगिनत गृहिणियों के प्रयासों ने अब हमारे पास मौजूद मुख्य खाद्य पदार्थों का निर्माण किया है; इनमें तरला दलाल और मधुर जाफरी सबसे मशहूर हैं। जहां वे अन्य महिलाओं (उदाहरण के लिए सुश्री बलबीर सिंह और टैंगम फिलिप) की तुलना में एक कदम आगे बढ़ गई हैं, वह देश और विदेश में भारतीय व्यंजनों का अनुभव करने के लिए उत्सुक व्यापक दर्शकों के लिए भारतीय पाक कला को रहस्य से मुक्त और व्यवस्थित करना है।

हालाँकि, मधुर जाफरी के इरादों में चाइल्ड का इतिहास बहुत कम था। भारतीय व्यंजन के लिए निमंत्रण 1973 में क्योंकि देसी व्यंजन सीखने के इच्छुक लोगों के लिए अमेरिका में वस्तुतः कोई संसाधन नहीं थे। बच्चे ने अमेरिका में फ्रांसीसी व्यंजनों के संबंध में समान अंतर देखा। लेकिन जब चाइल्ड “क्लासिक” फ्रांसीसी व्यंजनों का अमेरिकी विशेषज्ञ बन गया, तो जेफ्री ने पश्चिमी रसोई में भारतीय व्यंजन (तब विदेशों में बहुत कम ज्ञात) तैयार करना संभव बना दिया।

जेफ़री की सभी कुकबुक और टीवी शो ने देश से बाहर के भारतीयों को भी कुछ न कुछ दिया, जिस पर जेफ़री की रुचि थी। देसी खाना भारतीय व्यंजनों के सार को बरकरार रखते हुए, विदेशों में आसानी से न मिलने वाली सामग्री के लिए पैनाशे और कुशल प्रतिस्थापन के साथ। एक अभिनेत्री के रूप में उनकी प्रतिभा ने भारतीय व्यंजनों की कहानी को अंतरराष्ट्रीय स्तर पर तेजी से फैलाने में मदद की, ठीक उसी तरह जैसे दलाल के संचार के बहुत ही विनम्र तरीके ने भारत को नए व्यंजनों के साथ प्रयोग करने के लिए प्रेरित किया।

फ्रांसीसी पेटू जीन एंटेलमे ब्रिलट-सावरिन ने 1825 में लिखा था: “मुझे बताओ कि तुम क्या खाते हो और मैं तुम्हें बताऊंगा कि तुम कौन हो।” तरला फिल्म ने भारतीयों की भूख तो बढ़ा दी लेकिन उन्हें संतुष्ट नहीं किया। जिन महिलाओं ने आजादी के बाद के दशकों में भारत की भोजन आदतों को आकार दिया और परिभाषित किया है, वे भारत की “जूलिया चाइल्ड” नहीं हैं – वे आज भारतीय क्या और कौन हैं, इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा समझने की कुंजी हैं। उनके बारे में अधिक ठोस सुझाव निश्चित रूप से उचित हैं।

लेखक एक स्वतंत्र लेखक हैं. उपरोक्त लेख में व्यक्त विचार व्यक्तिगत और केवल लेखक के हैं। वे आवश्यक रूप से News18 के विचारों को प्रतिबिंबित नहीं करते हैं।